Nächster Versuch nach bekanntem Rezept. Gebacken am 20.4. 2020.
Die letzten Erkenntnisse waren: Zu den Gewürzen etwas Kümmel, gemahlen und ganz. Die Gehzeit nach dem Kneten ist wichtig, daher 2h und dann mindestens 1h in der Kastenform . Der Teig war ziemlich weich.
Das Brot ist schön aufgegangen, aber nicht wild aufgeplatzt, sondern rundherum gleichmäßig aufgerissen.
Ein schön hohes Brot, oben gut knusprig, rundherum ziemlich weich aber sehr luftig und fluffig! Sehr gut! Vom Kümmel merkt man nicht wirklich was.
Weils so gut war, gleiches Rezept wie letztes Mal! Heute 9:00 Sauerteig angesetzt und ins Rohr.
Am nächsten Tag waren wir ein bissl in Zeitdruck und haben den fertig gekneteten Teig nur knapp eine Stunde Rasten lassen und dann in die Kastenform gefüllt.
Dort auch wieder ca. eine Stunde. Ist wenig aufgegangen aber schön aufgeplatzt.
In der Mitte war es etwas speckig. War aber auch nicht so schlecht und wir haben es aber trotzdem aufgegessen!
3 EL Anstellgut (~ 120g) 200g Roggenmehl 960 200g Wasser 20h in der kleinen Germteigschüssel im Backrohr mit Licht und eingeklemmten Handschuh gehen lassen ***********************************************************************
3 EL Sonnenblumenkerne anrösten und ca 20min in Wasser einweichen
Zum Sauerteig 150g Roggenmehl 960 250g Dinkelmehl glatt 700 250-300g Wasser 1 EL Salz (~14g) 1 TL Brotgewürz Die abgeseihten Sonnenblumenkerne In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1, dann 2 min auf Stufe 4
Teig in der Rührschüssel mit Frischhalterfolie abdecken und 1-2h im Herd mit Licht gehen lassen
Backpapier mit Mehl dünn bestäuben und den Teig daraufleeren. Eventuell Sesam darüber streuen
Das Backpapier mit dem Teig in eine große Kastenform heben, Teig hineingeben und 1h im Herd mit Licht rasten lassen.
Backrohr einschalten und auf 250 aufheizen (ca. 15min) Zweites Blech mit 3/4 l Wasser ins Rohr 20 min bei 250 Grad, 30 min 200 Grad , untere Schiene
Perfektes Ergebnis, eventuell ein bissl dunkler = länger backen.
(nach Monikas Rezept) 3 EL Anstellgut (~ 120g) 200g Roggenmehl 960 200g Wasser 20h in der kleinen Germteigschüssel im Backrohr mit Licht und eingeklemmten Handschuh gehen lassen ***************************************
3 EL Sonnenblumenkerne anrösten und ca 20min in Wasser einweichen
Zum Sauerteig 150g Roggenmehl 960 250g Dinkelmehl glatt 700 250-300g Wasser 1 EL Salz (~14g) 1 TL Brotgewürz Die abgeseihten Sonnenblumenkerne In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 4 min auf Stufe 1, dann 2 min auf Stufe 4
Große Kastenform mit Backpapier auskleiden, Teig hineingeben und 2h rasten lassen
Brot ins kalte Backrohr, auf 250 Grad aufheizen (ca. 15min) Zweites Blech mit 3/4 l Wasser ins Rohr 20 min bei 250 Grad, 30 min 200 Grad
Sehr knusprig und fluffig, am 10.4. den Rest aufgegessen, noch immer weich!
Am 3.4. Ansatz erweitert: 200g Roggenmehl 960 200 ml Wasser ~ 80g Anstellgut Über Nacht mit Licht im Rohr, ein Spalt offen. Sehr aufgegangen, Deckel aufgegangen!
Nach ca 20h 150g Roggenmehl 960 250g Dinkelmehl glatt 700 300ml Wasser 1EL (14g) Salz 1Tl Brotgewürz 3EL Sonnenblumenkerne geröstet und ca 20min eingeweicht In der Küchenmaschine 5min Stufe1 und 2min Stufe 4 1 1/2 h im Simperl aufgegangen=>blattlvoll! Auf Backpapier gestürzt -> viel zu weich Mit Papier in Kastenform große gefüllt In unteres Blech ca 1/2 l Wasser 250 Grad vorheizen 250 Grad 25min 250 fallend auf 200 Grad 25 min Ergebnis: knusprig, stark aufgeplatzt, sehr fluffig Auch noch am nächsten Abend gut und fluffig
3 EL (~ 140g) Anstellgut 3/8l (=375ml) Wasser (natürlich warm) 100g Roggenmehl 960 300g Dinkelmehl glatt 700 1 TL (ziemlich voll) Salz 1 TL Brotgewürz Im Rohr mit Licht gehen lassen
Ist schön aufgegangen, aber war viel zu weich. Hab dann in meiner Panik unmengen Dinkelmehl hineingeknetet (und etwas nachgesalzen) bis ein Teig daraus geworden ist. Der ruht jetzt im Simperl im Rohr mit Licht. Die Sonnenblumenkerne hab ich einmal weggelassen. Gewicht mit Simperl 1408g netto roh 1178g. ca 4h gehen lassen Das würde heißen, dass ich noch 250g Dinkelmehl dazugeknetet habe.
Backzeit: 230 Grad 20 min Deckel zu 200 Grad 5 min Deckel zu 200 Grad 15 min Deckel offen 170 Grad 15 min Deckel offen, ins Bleck darunter ein Glas Wasser gefüllt.
Ergebnis: sehr knusprig, ziemlich heavy, aber durchaus ok.
Die Backform ist mit dem rohen Teig gestrichen voll geworden. Das Brot ist schön aufgegangen und knackt beim drücken.
Nicht wirklich ein Fehlschlag, durchaus in Ordnung!
Sehr schwer und nach drei Tagen nicht mehr zu essen.
Gleich ein neuer Versuch mit abgewandelter Rezeptur:
140g Anstellgut 300 ml Wasser 180g Roggemnmehl 960 180 g Dinkelmehl glatt 700 1TL Salz 1TL Brotgewürz Im Rohr mit Licht gehen lassen (bis 35 Grad)
Dazu 2 EL Sonnenblumenkerne, 1 EL Kürbiskerne gehackt, Mehl mit der Teigkarte eingeschlagen.
Form vorgewärmt mit Backpapier
15 min mit geschlossenem Deckel bei 230 Grad 20 min mit offenem Deckel bei 200 Grad 20 min mit offenem Deckel bei 170 Grad
Ergebnis: heller, sehr schöne Kruste, gut durch, schmeckt typisch nach Roggenbrot, ein bisschen größer aber ziemlich fest und nach 3 Tagen ist der Rest kaum noch essbar.
100g Sauerteig Ansatz 250ml warmes Wasser 200g Roggenmehl 100g Dinkelmehl 1/2 TL Salz 1/2 TL Brotgewürz 2 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Kürbiskerne Die Zutaten (ohne die Kerne) hab ich in der kleinen Germteigschüssel vermischt und über Nacht im Rohr bei eingeschaltenem Licht gehen lassen. In der Früh hatte es dort 35 Grad!
Alles auf die bemehlte Fläche, mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen und etwas Mehl bestreuen und mit der Teigkarte rundherum mehrfach einschlagen.
Dann in einem Simperl (wir hatten statt dessen nur ein altes Brotkörberl) 1 Stunde gehen lassen.
Mit viel Mehl ausstauben, damit möglichst nix kleben bleibt.
Gebacken haben wir in einer Jenaer-Form, die mit Backpapier ausgelegt wurde. Vorgeheizt auf 230 Grad Zuerst 18 min mit geschlossenem Deckel bei 230 Grad, dann 10 min mit offenem Deckel bei 200 Grad, dann 15 min mit offenem Deckel bei 170 Grad.
Ergebnis: sieht nicht so schlecht aus!
Schmeckt auch nicht schlecht! In der mitte leider ziemlich speckig.
Als erstes braucht man den Sauerteig, das Anstellgut. Der wird aus Roggen-Vollkornmehl und Wasser hergestellt. 50g Roggenvollkornmehl + 50ml Wasser, 24h bei 27-30Grad reifen lassen. Dann wieder 50g Roggenvollkornmehl + 50ml Wasser, 24h bei 27-30 Grad reifen lassen. Dann 100g Roggenvollkornmehl + 100ml Wasser, 24h bei 27-30Grad reifen lassen. Schließlich nochmal 100g Roggenvollkornmehl + 100ml Wasser, 24h bei 27-30Grad reifen lassen. Das Anstellgut ist nun fertig und kann jetzt verarbeitet werden!
Anstellgut am dritten Tag mit insgesamt 200g Mehl und 200ml Wasser
