Autor: Peter

Irgendwie hat sich der Eindruck verdichtet, dass für mein Mehl 20 Stunden Gehzeit zu viel sind. Ich werde also heute eine erheblich flottere Version versuchen.
zuerst hab ich wie gehabt 3EL Sauerteig mit 200ml Wasser und 200g Roggenmehl angesetzt. Die lass ich einmal ein paar Stunden warm in der Germteigschüssel gehen.

Neu hab ich versucht, ein Kochstück (oder Brühstück) herzustellen. Irgenwie kommtz man da schwer zu Mengenangaben, es heißt immer: das kommt ganz aufs Mehl an und und und.
Ich hab also 250ml Wasser aufgekocht und 100g Dinkelmehl 700 eingerührt. Das ist gleich ziemlich fest geworden und jetzt lass ich es einmal schön mit Folie abgredeckt auskühlen. 3EL Sonnenblumenkerne hab ich auch geröstet und eingeweicht.
Jetzt ist erst mal Pause!

5 Stunden mit Licht im Rohr gehen lassen, ist schön aufgegangen.

300g Dinkelmehl 700
250ml Wasser
1 EL Salz, 1 EL Brotgewürz, 1 TL Kümmel
mein Sauerteig
das Kochstück
alle szusammen in die Küchenmaschine und auf „min“ ein paar minuten vermischen, dann in der Schüssel gehen lassen.

Nach ca. 1h ein Versuch mit „folding“ den Teig zu bearbeiten. Der war aber viiiiiel zu weich und ließ sich zwar mit der Teigspachtel zig-mal hin und her falten, hat aber seine Konsistenz nicht wirklich verändert.

Habe dann in meiner Verzweiflung auf den neuen Ries Topf verzichtet und wieder zu Backpapier und Kastenform gegriffen.

Habe bei meinem Herd in der Gebrauchsanweisung die Option
„Ober- und Unterhitze spezial“ entdeckt:
Feuchtigkeit bleibt drinnen, speziell zum Brot backen!
Das heißt neue Einstellung beim Backen:
300 Grad vorheizen „Ober- und Unterhitze spezial“
8 min 300 Grad, dann 40 min 200 Grad
Brot ist aufgegangen und aufgesprungen.
Habe ein paar Einschnitte gemacht, die sind nicht sichtbar.

Oben knusprig, rundherum ziemlich weich. Aber innen sehr speckig und patzig!

Im Zorn gleich noch einmal versucht mit ein bissl weniger Wasser, war aber nicht viel anders. Aber wenn man die pampigen Scheiben kräftig getoastet hat, wars gar nicht schlecht, und wir haben es ziemlich aufgegessen!

Gestern wieder standardmäßig 200g Roggenmehl mit 200ml Wasser und 3 EL Sauerteig angesetzt.
ca 13h im Rohr mit Licht und Spalt gehen lassen und dann mit 400g Dinkelmehl und 250ml Wasser erweitert.
Dazu 1 EL Salz, 1 EL Brotgewürz und ein kleines Löfferl Kümmel.
Und wie gehabt 3 EL geröstete, eingeweichte Sonnenblumenkerne dazu.
In der Küchenmaschine geknetet. Schon jetzt ziemlich weich.
2h im Rohr mit Licht und Spalt gehen lassen. Schön aufgegangen, aber sehr weich.

Mit Falttechnik auf der Arbeitsplatte mit Mehl eingeschlagen und etwas Sesam drüber gestreut, auf Backpapier verfrachtet.
War eine ziemliche Patzerei, weil sehr weich! Nochmal 1h in der Kastenform im Rohr gehen lassen.

Wasser dazu gestellt und 35min auf 250 Grad Ober-Unter-Hitze.
Dann auf Umluft 200 Grad nochmals 30 min, leider vergessen Wasser raus nehmen, erst ca. 5 min vor Schluss.

Ist ein gutes, feinporiges Brot mit knuspriger Kruste geworden!
Heute sogar etwas vom Kümmel geschmeckt!

Gestern hab ich wieder Vorteig angerührt und über Nacht gehen lassen.

Heute wieder nach „Sieglindes Rezept“ habe aber ein Dinkel Vollkornmehl verwendet.
nach 2h in der Rührschüssel gehen war es wieder eine sehr zähe, weiche Angelegenheit, die ich dann in die Kastenform verfrachtet hab.

Diesmal nur am Anfang Wasser im Rohr: vom kalten Rohr 35 min auf 250 Grad ,
dann die Wasserschüssel raus und auf 200 Grad Umluft zurückgeschaltet. Ist oben aber ziemlich dunkel, hätte es gleich auf die untereSchiene stellen sollen.

Knusprig und geschmacklich sehr gut, ein bissl schwerer als das letzte, das darf es aber, weil Vollkornbrot, auch sein!

Nächster Versuch nach bekanntem Rezept. Gebacken am 20.4. 2020.

Die letzten Erkenntnisse waren:
Zu den Gewürzen etwas Kümmel, gemahlen und ganz.
Die Gehzeit nach dem Kneten ist wichtig, daher 2h und dann mindestens 1h in der Kastenform .
Der Teig war ziemlich weich.

Das Brot ist schön aufgegangen, aber nicht wild aufgeplatzt, sondern rundherum gleichmäßig aufgerissen.

Ein schön hohes Brot, oben gut knusprig, rundherum ziemlich weich aber sehr luftig und fluffig! Sehr gut! Vom Kümmel merkt man nicht wirklich was.

Weils so gut war, gleiches Rezept wie letztes Mal!
Heute 9:00 Sauerteig angesetzt und ins Rohr.

Am nächsten Tag waren wir ein bissl in Zeitdruck und haben den fertig gekneteten Teig nur knapp eine Stunde Rasten lassen und dann in die Kastenform gefüllt.

Dort auch wieder ca. eine Stunde. Ist wenig aufgegangen aber schön aufgeplatzt.

In der Mitte war es etwas speckig. War aber auch nicht so schlecht und wir haben es aber trotzdem aufgegessen!

Versuch einer genauen Wiederholung

3 EL Anstellgut (~ 120g)
200g Roggenmehl 960
200g Wasser
20h in der kleinen Germteigschüssel
im Backrohr mit Licht und eingeklemmten Handschuh gehen lassen
***********************************************************************

3 EL Sonnenblumenkerne anrösten und ca 20min in Wasser einweichen

Zum Sauerteig
150g Roggenmehl 960
250g Dinkelmehl glatt 700
250-300g Wasser
1 EL Salz (~14g)
1 TL Brotgewürz
Die abgeseihten Sonnenblumenkerne
In der Küchenmaschine mit dem Knethaken
4 min auf Stufe 1, dann 2 min auf Stufe 4

Teig in der Rührschüssel mit Frischhalterfolie abdecken und 1-2h im Herd mit Licht gehen lassen

Backpapier mit Mehl dünn bestäuben und den Teig daraufleeren.
Eventuell Sesam darüber streuen

Das Backpapier mit dem Teig in eine große Kastenform heben, Teig hineingeben und 1h im Herd mit Licht rasten lassen.

Backrohr einschalten und auf 250 aufheizen (ca. 15min)
Zweites Blech mit 3/4 l Wasser ins Rohr
20 min bei 250 Grad, 30 min 200 Grad , untere Schiene

Perfektes Ergebnis, eventuell ein bissl dunkler = länger backen.

(nach Monikas Rezept)
3 EL Anstellgut (~ 120g)
200g Roggenmehl 960
200g Wasser
20h in der kleinen Germteigschüssel
im Backrohr mit Licht und eingeklemmten Handschuh gehen lassen
***************************************

3 EL Sonnenblumenkerne anrösten und ca 20min in Wasser einweichen

Zum Sauerteig
150g Roggenmehl 960
250g Dinkelmehl glatt 700
250-300g Wasser
1 EL Salz (~14g)
1 TL Brotgewürz
Die abgeseihten Sonnenblumenkerne
In der Küchenmaschine mit dem Knethaken
4 min auf Stufe 1, dann 2 min auf Stufe 4

Große Kastenform mit Backpapier auskleiden, Teig hineingeben und 2h rasten lassen

Brot ins kalte Backrohr, auf 250 Grad aufheizen (ca. 15min)
Zweites Blech mit 3/4 l Wasser ins Rohr
20 min bei 250 Grad, 30 min 200 Grad

Am 3.4. Ansatz erweitert:
200g Roggenmehl 960
200 ml Wasser
~ 80g Anstellgut
Über Nacht mit Licht im Rohr, ein Spalt offen.
Sehr aufgegangen, Deckel aufgegangen!

Nach ca 20h
150g Roggenmehl 960
250g Dinkelmehl glatt 700
300ml Wasser
1EL (14g) Salz
1Tl Brotgewürz
3EL Sonnenblumenkerne geröstet und ca 20min eingeweicht
In der Küchenmaschine 5min Stufe1 und 2min Stufe 4
1 1/2 h im Simperl aufgegangen=>blattlvoll!
Auf Backpapier gestürzt -> viel zu weich
Mit Papier in Kastenform große gefüllt
In unteres Blech ca 1/2 l Wasser 250 Grad vorheizen
250 Grad 25min
250 fallend auf 200 Grad 25 min
Ergebnis: knusprig, stark aufgeplatzt, sehr fluffig
Auch noch am nächsten Abend gut und fluffig

Rezept wieder leicht abgewandelt:

3 EL (~ 140g) Anstellgut
3/8l (=375ml) Wasser (natürlich warm)
100g Roggenmehl 960
300g Dinkelmehl glatt 700
1 TL (ziemlich voll) Salz
1 TL Brotgewürz
Im Rohr mit Licht gehen lassen

Ist schön aufgegangen, aber war viel zu weich. Hab dann in meiner Panik unmengen Dinkelmehl hineingeknetet (und etwas nachgesalzen) bis ein Teig daraus geworden ist.
Der ruht jetzt im Simperl im Rohr mit Licht. Die Sonnenblumenkerne hab ich einmal weggelassen. Gewicht mit Simperl 1408g netto roh 1178g. ca 4h gehen lassen
Das würde heißen, dass ich noch 250g Dinkelmehl dazugeknetet habe.

Backzeit:
230 Grad 20 min Deckel zu
200 Grad 5 min Deckel zu
200 Grad 15 min Deckel offen
170 Grad 15 min Deckel offen, ins Bleck darunter ein Glas Wasser gefüllt.

Ergebnis: sehr knusprig, ziemlich heavy, aber durchaus ok.

Die Backform ist mit dem rohen Teig gestrichen voll geworden.
Das Brot ist schön aufgegangen und knackt beim drücken.

Nicht wirklich ein Fehlschlag, durchaus in Ordnung!

Sehr schwer und nach drei Tagen nicht mehr zu essen.

(28. März 2020)

Gleich ein neuer Versuch mit abgewandelter Rezeptur:

140g Anstellgut
300 ml Wasser
180g Roggemnmehl 960
180 g Dinkelmehl glatt 700
1TL Salz
1TL Brotgewürz
Im Rohr mit Licht gehen lassen (bis 35 Grad)

Dazu 2 EL Sonnenblumenkerne, 1 EL Kürbiskerne gehackt, Mehl
mit der Teigkarte eingeschlagen.

Form vorgewärmt mit Backpapier

15 min mit geschlossenem Deckel bei 230 Grad
20 min mit offenem Deckel bei 200 Grad
20 min mit offenem Deckel bei 170 Grad

Ergebnis: heller, sehr schöne Kruste, gut durch, schmeckt typisch nach Roggenbrot, ein bisschen größer aber ziemlich fest und nach 3 Tagen ist der Rest kaum noch essbar.