Kategorie: Brot

Vorgestern hab ich ein fast reines Dinkelbrot gebacken (Mein Roggenmehl war aus).
Es war also das Rogenn-Vollkornmehl vom Anstellgut und ein paar Deka Restbestand an glattem Roggenmehl drinnen. Mit den angerösteten Sonnenblumenkernen war die Farbe aber kaum vom üblichen Rezept mit 200g Roggenmehl zu unterscheiden.
Die Backzeit hab ich leicht verändert, 10min 300 Grad mit Wasser, 20min 200 Grad und dann 30 min 200 Grad ohne Kastenform.
Ergebnis sehr gut.

Nach bereits bewährten Rezept wieder ein perfektes Brot. Eventuell ziehe ich eine verkürzte Anfangsbackzeit bei 300 Grad (10min statt 15min) in Erwägung, weil es relativ dunkel wird.

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Gestern habe ich wieder ein „Routinebrot“ genau nach Plan (Nr.29) gebacken und ein planmäßig perfektes Brot erhalten! Ich bin sehr zufrieden.

Gestern hab ich wieder ein Brot mit vorabendlichem Ansatz gebacken.
D.h. ca 8h Ansatz gehen lassen, ich hab auch die Sonnenblumen und Leinsamen samt Kümmel über Nacht eingeweicht. In der Früh mischen, 2h in der Kastenform gehen lassen . Rezept und Backvorgang wie bei Nr. 29, ich habe aber statt der Metallschüssel eine kleine Pfanne mit schwerem Boden und Metallgriff verwendet, da kocht das Wasser besser auf.

Ergebnis wie erwartet: ein perfektes Brot!

Diesmal habe ich wieder einen „Tagesdurchlauf“ gemacht.
Um 7:30 Sauerteig angesetzt, etwas später die Sonnenblumenkerne geröstet und mit dem Leinsamen eingeweicht. Nach 6 Stunden hab ich dann den Teig geknetet und in die Kastenform gefüllt, nach weiteren 2 Stunden hab ich es dann gebacken.
Um 17:00 war das Brot fertig!

Wunderbar aufgegangen mit rescher Kruste, vielleicht eine Spur zu dunkel.
Ich kann es kaum erwarten, es zum Nachtmahl zu essen!

heute hab ich ein ziemlich perfektes Brot gebacken.

Dazu hab ich gestern den Sauerteig angesetzt:
3 EL Anstellgut (ich hab noch immer das vom JOSEF)
200g Roggenmehl 960 (Hofer, Zurück zum Ursprung)
200 ml Wasser
Über Nacht in der kleinen Germteigschüssel im Backrohr mit Licht und Tür einen Spalt offen gehen lassen (ca. 8h, wahrscheinlich reichen 6h auch)
ca. 50g geschälte Sonnenblumenkerne anrösten und einweichen
ca. 20g Leinsamen dazu einweichen.
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am nächsten Tag zum Sauerteig
400g Dinkelmehl glatt 700 (Hofer, Zurück zum Ursprung)
200ml Wasser (dabei das Einweichwasser von den Kernen mit verwenden)
1 EL gestrichen Salz
1-2 EL Brotgewürz gemahlen
1/2 TL Kümmel ganz
1/2 TL Kümmel gemahlen
die eingeweichten Kerne

in der Küchenmaschine mit dem Knethaken einige Minuten langsam kneten.
Dann in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform einige Sesamkörner streuen und den Teig dazu leeren und nochmals mit Sesam und ev. etwas Mehl bestreuen.
Locker abgedeckt mit Folie im Backrohr 2h mit Licht gehen lassen.

Backrohr auf 300 Grad vorheizen, Einstellung Ober- u. Unterhitze mit Feuchtigkeitserhalt
Eine Metallschüssel mit aufheizen.
Backpapier am Formrand abschneiden (wird sonst bei 300Grad schwarz)
Dann die Abdeckung entfernen und die Kastenform ins Backrohr stellen und ca. 1/8l Wasser in die Schüssel gießen und rasch schließen.

15 min bei 300 Grad, dann die Wasserschüssel entfernen.
15 min bei 200 Grad, dann das Brot aus der Form nehmen und das Backpapier entfernen.
30 min bei 200 Grad am Rost fertigbacken.

Am 4. September hab ich mit verkehrtem Zeitplan ein „Routinebrot“ gebacken.
D.h. ich hab in der Früh den Vorteig angesetzt und nach dem Essen das Brot fertig gemacht und nach weiteren 2 Stunden gebacken: Zum Nachtmahl war ein perfektes Brot fertig.

Beim Wiederholungsversuch am 10. 11. hab ich leider wieder ein wenig gepatzt und den Rost im Herd eine Stufe zu hoch eingelegt: Is ein bissl dunkel geworden!

Schau ma mal. . . . Den Rand ein bissl abgeschnitten und bis zur letzten Scheibe aufgegessen!

Ok, ich glaub jetzt kenn ich mich aus. Man darf beim Rasten lassen nicht übertreiben:
ca. 8h für den Vorteig, dann ca. 2h für die fertige Mischung.
Diesmal hab ich wieder nur 100ml Wasser zur fertigen Mischung gegeben, dann kam auch ein Teig heraus, den man angreifen konnte.

Und jetzt kenn ich mich aus: Wenn ich ein glattes Brot will, das sehr gut aufgegangen ist, muss ich den fertigen Teig gleich in der Kastenbform rasten lassen.
Will ich ein schön aufgesprungenes Brot, dann muss ich den fertigen Teig in der Schüssel rasten lassen und dann noch bemehlt ein paar mal falten und in die Form schupfen. So hab ich es diesmal gemacht.
Nächstens versuche ich ein glattes Brot, mit Mehl bestäubt und das beim Gehen ein bissl oberflächlich abtrocknet. Dann werde ich nochml Ritzen versuchen.

Gestern hab ich wieder Brot gebacken, aber den Ablauf stark geändert.
Ich hab den Vorteig in der Früh angesetzt:
5EL JOSEPH
200 g Roggenmehl 700
200 ml Wasser.
Und die Sonnenblumenkerne geröstet und eingeweicht.
Am Abend (nach ca 8h) hab ich dann den Teig fertig gemacht mit
400 g Dinkelmehl 700
100 ml Wasser
1 EL Brotgewürz
1 EL Salz
Die Mischung hab ich dann über nach gehen lassen (ca 12h)
Ist sehr schön in der Schüssel aufgegangen.
Heute morgen hab ich dann den Teig gefalten. Dabei hab ich ihn offensichtlich wieder ziemlich verdichtet. Dann gleich in die Kastenform und in den Ofen
300 Grad mit einer Schüssel Wasser 15min
200 Grad 15min aus der Form nehmen
200 Grad 20min ohne Form fertig backen

Ergebnis: nicht sehr aufgegangen, aber schön aufgeplatzt und sehr knusprig, Teig sehr speckig.
Also: entweder nur kurz gehenlassen und dann falten,
oder wenn lang gehen lassen, dann gleich in der Form und nicht falten.
Bis zum nächsten Versuch!

gestern 200g Roggenmehl 700 mit 200ml Wasser und 5EL JOSEF wie gewohnt angesetzt. Sonnenblumenkerne angeröstet und eingeweicht.
Über Nacht gehen lassen.

Dann mit deutlich weniger Wasser 100ml und 400g Dinkelmehl 700 und der üblichen Gewürzmischung (1 EL Brotgewürz, 1 EL Salz, 1/2 TL Kümmel)
und den abgeseihten Sonnenblumenkernen in der Küchenmaschine auf „min“ geknetet. Nach 2 Stunden versucht zu falten, ging sehr gut. Der Teig war viel fester und ließ sich angreifen und mit den Händen Falten. Dann konnte ich ihn als Striezel in die Kastenform legen (wie immer mit ein paar Sesamkörnern) .
Der Fehler war, dass ich ihn dann nochmals in der Form gehn ließ, worauf die Form zwar wunderbar voll wurde, der Teig aber seine Spannung verlor und schön aufgegangen aber überhaupt nicht aufgesprungen ist.

Gebacken bei 15min 300 Grad (mit Feuchtigkeit) und einer Schüssel Wasser, dann Wasser raus und 20min 200 Grad, dann aus der Form raus und nochmals 20min bei 200 Grad fertig backen. Sehr Knusprig und gut!