Gleich ein neuer Versuch mit abgewandelter Rezeptur:
140g Anstellgut 300 ml Wasser 180g Roggemnmehl 960 180 g Dinkelmehl glatt 700 1TL Salz 1TL Brotgewürz Im Rohr mit Licht gehen lassen (bis 35 Grad)
Dazu 2 EL Sonnenblumenkerne, 1 EL Kürbiskerne gehackt, Mehl mit der Teigkarte eingeschlagen.
Form vorgewärmt mit Backpapier
15 min mit geschlossenem Deckel bei 230 Grad 20 min mit offenem Deckel bei 200 Grad 20 min mit offenem Deckel bei 170 Grad
Ergebnis: heller, sehr schöne Kruste, gut durch, schmeckt typisch nach Roggenbrot, ein bisschen größer aber ziemlich fest und nach 3 Tagen ist der Rest kaum noch essbar.
100g Sauerteig Ansatz 250ml warmes Wasser 200g Roggenmehl 100g Dinkelmehl 1/2 TL Salz 1/2 TL Brotgewürz 2 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Kürbiskerne Die Zutaten (ohne die Kerne) hab ich in der kleinen Germteigschüssel vermischt und über Nacht im Rohr bei eingeschaltenem Licht gehen lassen. In der Früh hatte es dort 35 Grad!
Alles auf die bemehlte Fläche, mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen und etwas Mehl bestreuen und mit der Teigkarte rundherum mehrfach einschlagen.
Dann in einem Simperl (wir hatten statt dessen nur ein altes Brotkörberl) 1 Stunde gehen lassen.
Mit viel Mehl ausstauben, damit möglichst nix kleben bleibt.
Gebacken haben wir in einer Jenaer-Form, die mit Backpapier ausgelegt wurde. Vorgeheizt auf 230 Grad Zuerst 18 min mit geschlossenem Deckel bei 230 Grad, dann 10 min mit offenem Deckel bei 200 Grad, dann 15 min mit offenem Deckel bei 170 Grad.
Ergebnis: sieht nicht so schlecht aus!
Schmeckt auch nicht schlecht! In der mitte leider ziemlich speckig.
Als erstes braucht man den Sauerteig, das Anstellgut. Der wird aus Roggen-Vollkornmehl und Wasser hergestellt. 50g Roggenvollkornmehl + 50ml Wasser, 24h bei 27-30Grad reifen lassen. Dann wieder 50g Roggenvollkornmehl + 50ml Wasser, 24h bei 27-30 Grad reifen lassen. Dann 100g Roggenvollkornmehl + 100ml Wasser, 24h bei 27-30Grad reifen lassen. Schließlich nochmal 100g Roggenvollkornmehl + 100ml Wasser, 24h bei 27-30Grad reifen lassen. Das Anstellgut ist nun fertig und kann jetzt verarbeitet werden!
Anstellgut am dritten Tag mit insgesamt 200g Mehl und 200ml Wasser
