Neustart 2020
Vorgestern hab ich noch am Abend den gewohnten Ansatz mit JOSEF gemacht. Er hat zwar eine Woche Pause im Kühlschrank gehabt, hat aber prächtig funktioniert.
Gestern hab ich wieder ein weiteres Peter-Standard-Roggen-Dinkel-Brot gebacken .
Ganz nach Rezept mit perfektem Ergebnis!
Mizzi musste ich leider nach 4 Wochen im Kühlschrank entsorgen, das war ihr dann doch zu lange. Immerhin hat sie 4 Monate funktioniert. Jetzt bleib ich erstmal beim Josef.
habe gestern wieder Brotteig angesetz und über Nacht gehen lassen.
(3EL JOSEF, 200g Roggenmehl 960, 200ml Wasser)
Die Perfekte Temperatur hat es wetterbedingt eh schon in der Küche (27°).
Die 6EL Sonnenblumenkerne hab ich auch gleich abgeröstet und über
Nacht eingeweicht.
Heute Früh 400g Dinkelmehl 700 und 200ml Wasser und Sonnenblumenkerne dazu,
1EL Salz, 1EL Brotgewürz und Kümmel. Ich hab derzeit ein ungemahlenes Brotgewürz, das hab ich mit dem Mörser zerkleinert. Riecht jetzt fast noch intensiver.
In der Küchenmaschine ein paar Minuten auf „min“ geknetet und gleich in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform gefüllt.
2 Stunden in der Kastenform gehen lassen und mit dem Cutter eingeschnitten.
Auf 300 Grad vorheizen samt kleinem Metallschüsserl, ein Schluck Wasser hinein
10min auf 300 Grad, dann Wasser raus und 30 min auf 200 Grad,
dann raus aus der Form und auf 200 Grad 15 min ohne Form fertigbacken.
Das mit dem Einschneiden ist wieder nicht erwartungsgemäß gegangen, aber damit kann ich gut leben!
Jürgen hat mir einen Sauerteig vom Joseph Bäcker mitgebracht!
Ich hab ihn brav gefüttert und gestern einen Standardteig mit
200g Dinkelmehl 960 und 200ml Wasser
mit 3 EL Sauerteig angesetzt, ca. 8 Stunden im Rohr mit Licht gehen lassen.
Heute Früh 400g Dinkelmehl 700 und 200ml Wasser dazu,
sowie ca. 6 EL geröstete und ca. 1h eingeweichte Sonnenblumenkerne,
1EL Salz, 1EL Brotgewürz und Kümmel.
In der Küchenmaschine auf „min“ geknetet und gleich in die Kastenform gefüllt.
2 Stunden in der Kastenform gehen lassen und mit dem Cutter eingeschnitten.
Auf 300 Grad vorheizen samt kleinem Metallschüsserl, ein Schluck Wasser hinein
10min auf 300 Grad, dann Wasser raus und 30 min auf 200 Grad,
dann raus aus der Form und auf 200 Grad 15 min ohne Form fertigbacken.
Ist recht schön aufgegangen, das mit dem Einschneiden war ihm wie immer ziemlich wurscht. Seitlich aber nicht wirklich hart geworden.
Geschmacklich und von der Konsistenz sehr gut. Schau ma einmal wie es in 2 Tagen schmeckt!
Hab am 3. 7. noch ein paar Scheiben gegessen: d.h. 6 Tage alt!
Natürlich schmeckt es am ersten Tag am besten, aber es war noch immer ok.
Ich glaub, mehr geht nicht!
Gestern Standardteig 200g Dinkelmehl 960 und 200ml Wasser
mit 3 EL Sauerteig angesetzt, ca. 8 Stunden im Rohr mit Licht gehen lassen.
Heute Früh 400g Dinkelmehl 700 und 200ml Wasser dazu,
sowie 3EL geröstete und eingeweichte Sonnenblumenkerne,
1EL Salz, 1EL Brotgewürz und Kümmel.
In der Küchenmaschine auf „min“ geknetet und gleich in die Kastenform gefüllt.
Dann wieder zum Gehen ins Rohr für ca. 2Stunden.
Danach auf Backen mit Feuchtigkeit
bei 300 Grad 10 min und dann bei 200 Grad 45 min.
Ziemlich dunkel geworden, aber wegen der extremen Luftfeuchtigkeit nicht sehr knusprig. War aber in Summe eine gute Wiederholung: feinporig und geschmacklich gut.
Anregung von Jürgen: die letzten Minuten aus der Form nehmen und „nackt“ fertigbacken. Vorher tiefer einschneiden z.B. mit Rasierklinge.
Beim nächsten Mal mehr Sonnenblumenkerne und diese länger einweichen.
Gestern Standardteig 200g Dinkelmehl 960 und 200ml Wasser
mit 3 EL Sauerteig angesetzt, ca. 8 Stunden im Rohr mit Licht gehen lassen.
Heute Früh 400g Dinkelmehl 700 und 200ml Wasser dazu,
sowie 3EL geröstete und eingeweichte Sonnenblumenkerne,
1EL Salz, 1EL Brotgewürz und Kümmel.
In der Küchenmaschine auf „min“ geknetet und wieder zum Gehen ins Rohr.
Nach ca. 2h wieder zu weich für vernünftiges Folding oder kneten.
In die Kastenform verfrachtet und auf Backen mit Feuchtigkeit
bei 300 Grad 10 min,
ACHTUNG! bei 300 Grad wird überstehendes Backpapier schwarz und beginnt fast zu brennen!
Dann bei 200 Grad 50 min.
Ähnliches Ergebnis wie Nr. 10, d.h. optisch und geschmacklich gut , aber Haltbarkeit könnte besser sein!
Habe mich entschlossen, meine Testserie weiter fortzusetzen.
Vorteig wie gehabt:
3EL Anstellgut
200g Rogennmehl 960
200ml Wasser
ca. 5h warm gehen lassen.
Parallel dazu ein Kochstück aus 100g Dinkelmehl 700 und 250ml Wasser hergestellt und abgedeckt auskühlen lassen.
3 EL Sonnenblumenkerne anrösten und einweichen.
Den Vorteig mit 150g Dinkelmehl 700 und 150g Roggenmehl 960 sowie
dem Kochstück, den Sonnenblumenkernen einem EL Salz und einen EL Brotgewürz mit Kümmel in der Küchenmaschine auf min einige Minuten kneten.
Die Rührschüssel anfeuchten aber kein extra Wasser dazu.
ca. 3h warm gehen lassen.
Ein bisschen Folding versucht, war aber auc irgendwie grenzwertig.
Riesstopf auf 300 Grad vorgeheizt.
Brot zu einem Laib geformt und in den heißen Topf fallen lassen, ein bisschen Sesam darüber.
10 min bei 300 Grad mit geschlossenem Deckel.
40 min bei 200 Grad mit geschlossenem Deckel
10 min bei 200 Grad mit offenem Deckel.
Nicht sehr aufgegangen, aber knusprig.
Nur sehr mühsam aus dem Topf heraus gegangen!
Beim Aufschneiden leider wieder sehr pampig-speckig und durch das Herauslösen ziemlich zerbröselt!
Ich glaube, das war der letzte Versuch mit Kochstück!
Irgendwie hat sich der Eindruck verdichtet, dass für mein Mehl 20 Stunden Gehzeit zu viel sind. Ich werde also heute eine erheblich flottere Version versuchen.
zuerst hab ich wie gehabt 3EL Sauerteig mit 200ml Wasser und 200g Roggenmehl angesetzt. Die lass ich einmal ein paar Stunden warm in der Germteigschüssel gehen.
Neu hab ich versucht, ein Kochstück (oder Brühstück) herzustellen. Irgenwie kommtz man da schwer zu Mengenangaben, es heißt immer: das kommt ganz aufs Mehl an und und und.
Ich hab also 250ml Wasser aufgekocht und 100g Dinkelmehl 700 eingerührt. Das ist gleich ziemlich fest geworden und jetzt lass ich es einmal schön mit Folie abgredeckt auskühlen. 3EL Sonnenblumenkerne hab ich auch geröstet und eingeweicht.
Jetzt ist erst mal Pause!
5 Stunden mit Licht im Rohr gehen lassen, ist schön aufgegangen.
300g Dinkelmehl 700
250ml Wasser
1 EL Salz, 1 EL Brotgewürz, 1 TL Kümmel
mein Sauerteig
das Kochstück
alle szusammen in die Küchenmaschine und auf „min“ ein paar minuten vermischen, dann in der Schüssel gehen lassen.
Nach ca. 1h ein Versuch mit „folding“ den Teig zu bearbeiten. Der war aber viiiiiel zu weich und ließ sich zwar mit der Teigspachtel zig-mal hin und her falten, hat aber seine Konsistenz nicht wirklich verändert.
Habe dann in meiner Verzweiflung auf den neuen Ries Topf verzichtet und wieder zu Backpapier und Kastenform gegriffen.
Habe bei meinem Herd in der Gebrauchsanweisung die Option
„Ober- und Unterhitze spezial“ entdeckt:
Feuchtigkeit bleibt drinnen, speziell zum Brot backen!
Das heißt neue Einstellung beim Backen:
300 Grad vorheizen „Ober- und Unterhitze spezial“
8 min 300 Grad, dann 40 min 200 Grad
Brot ist aufgegangen und aufgesprungen.
Habe ein paar Einschnitte gemacht, die sind nicht sichtbar.
Oben knusprig, rundherum ziemlich weich. Aber innen sehr speckig und patzig!
Im Zorn gleich noch einmal versucht mit ein bissl weniger Wasser, war aber nicht viel anders. Aber wenn man die pampigen Scheiben kräftig getoastet hat, wars gar nicht schlecht, und wir haben es ziemlich aufgegessen!
Gestern wieder standardmäßig 200g Roggenmehl mit 200ml Wasser und 3 EL Sauerteig angesetzt.
ca 13h im Rohr mit Licht und Spalt gehen lassen und dann mit 400g Dinkelmehl und 250ml Wasser erweitert.
Dazu 1 EL Salz, 1 EL Brotgewürz und ein kleines Löfferl Kümmel.
Und wie gehabt 3 EL geröstete, eingeweichte Sonnenblumenkerne dazu.
In der Küchenmaschine geknetet. Schon jetzt ziemlich weich.
2h im Rohr mit Licht und Spalt gehen lassen. Schön aufgegangen, aber sehr weich.
Mit Falttechnik auf der Arbeitsplatte mit Mehl eingeschlagen und etwas Sesam drüber gestreut, auf Backpapier verfrachtet.
War eine ziemliche Patzerei, weil sehr weich! Nochmal 1h in der Kastenform im Rohr gehen lassen.
Wasser dazu gestellt und 35min auf 250 Grad Ober-Unter-Hitze.
Dann auf Umluft 200 Grad nochmals 30 min, leider vergessen Wasser raus nehmen, erst ca. 5 min vor Schluss.
Ist ein gutes, feinporiges Brot mit knuspriger Kruste geworden!
Heute sogar etwas vom Kümmel geschmeckt!
Gestern hab ich wieder Vorteig angerührt und über Nacht gehen lassen.
Heute wieder nach „Sieglindes Rezept“ habe aber ein Dinkel Vollkornmehl verwendet.
nach 2h in der Rührschüssel gehen war es wieder eine sehr zähe, weiche Angelegenheit, die ich dann in die Kastenform verfrachtet hab.
Diesmal nur am Anfang Wasser im Rohr: vom kalten Rohr 35 min auf 250 Grad ,
dann die Wasserschüssel raus und auf 200 Grad Umluft zurückgeschaltet. Ist oben aber ziemlich dunkel, hätte es gleich auf die untereSchiene stellen sollen.
Knusprig und geschmacklich sehr gut, ein bissl schwerer als das letzte, das darf es aber, weil Vollkornbrot, auch sein!
Nächster Versuch nach bekanntem Rezept. Gebacken am 20.4. 2020.
Die letzten Erkenntnisse waren:
Zu den Gewürzen etwas Kümmel, gemahlen und ganz.
Die Gehzeit nach dem Kneten ist wichtig, daher 2h und dann mindestens 1h in der Kastenform .
Der Teig war ziemlich weich.
Das Brot ist schön aufgegangen, aber nicht wild aufgeplatzt, sondern rundherum gleichmäßig aufgerissen.
Ein schön hohes Brot, oben gut knusprig, rundherum ziemlich weich aber sehr luftig und fluffig! Sehr gut! Vom Kümmel merkt man nicht wirklich was.